英国米其林:土豆烹饪大全

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  “玩的开心~没关系哈,到巴黎也就两个多小时火车。”

  在听说我要在英国度过半个月的时光后,一位国籍已是法国的朋友发来贺电。

  不过这后半句是几个意思?麻烦你解释一下。

  “需要解释吗?不需要吧。传说中世界上最薄的书有三本:意大利军功簿、美国历史和英国菜谱。”

  好吧,厚度的确比不了你们法国人的脸皮。尤其在黑邻居这件事上,法国人从来就不知道攒人品是何物。

  因此,“法国人的谦逊、荷兰人的慷慨、德国人的弹性、意大利人的组织能力(呆梨君:凭什么我又躺枪了?!)”早在还是欧共体的时代,海峡对岸的英国人借风靡世界的情景喜剧《是,首相》,道出了物以稀为贵的真相。

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  △情景喜剧《是,首相》

  不过搜肠刮肚,除了下午茶,印象里的英国料理也的确乏善可陈。

  不过按理说不应该啊:就算伦敦这一米其林重镇有不少是外国美食的成分,但少时读翻译经典,认识的第一位域外老饕就是莎剧里的法斯塔夫。

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  △歌剧《法斯塔夫》维也纳国家歌剧院首演剧照

  好在英伦通小伙伴了解我的想法,不仅早就安排了米其林星光璀璨的美食体验之旅,而且特意精选了清一色的英伦本地口味。

  是骡子是马,拉出来遛遛。

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  伦敦西区肯辛顿宫,整整200年前,还是肯辛顿郡主的维多利亚女王出生在这里。为纪念这位大英历史上的千古一帝,王室特意拿出不少干货、办起别开生面的特展。

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  敢情率领祖国通往日不落帝国的征途初期,这年轻的狠娃不动声色办了两件狠事:粉碎了寡母及其疑似情夫的摄政企图;再就是从御膳里拿掉那些法国产和法国式的骄奢淫逸踵事增华,“比起食物的花色、精美和产地,我只在意食物的安全和温度。”

  态度决定一切,不是吃不起,而是看不上。自己在全球争霸中的宿敌和手下败将,自然要划清界限:如果法国人把琢磨吃的功夫都用在打仗上……(女王的内心戏台词是不是还有一句:我谢谢你啊?)

  斗转星移,2010世代,肯辛顿公园另一侧的柏凯丽酒店,也上演了一场下克上的逆袭宫斗大戏。

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  △柏凯丽酒店

  被逆袭的对象竟然是如今福布斯榜上唯一的主厨、世界美食爱好者通过各种纪录片熟知的“狗蛋拉母鸡”戈登拉姆齐,而逆袭者则是其高徒Marcus Wareing。

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  △Marcus餐厅主厨Marcus Wareing

  师徒火并的主要原因之一就是理念不合。地狱主厨一心想让自己这位英国人的法餐帝国千秋万代,而大徒弟则一心想做最好的英国菜。

  而宫斗的结果:在世界各地建立米其林根据地的狗蛋大师,被徒弟和业主联手赶出戴安娜王妃长眠之地侧畔的奢华酒店;餐厅的大名也换成了Marcus;易名且主打英国牌的当年,就评上了米其林二星。

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  矢志于和那部美食纪录片同名的“英国美食复兴”运动的徒弟,在此役的完胜还远不止于此。

  最崇拜自己曾祖母的女王伊丽莎白二世,自己的大寿自然要遵从祖训、来一场典型的英国宴。于是礼贤下士请来编外的Marcus担任御厨也顺理成章。

  值得一提的是,虽然同样崇拜先祖、同为超长待机王,伊丽莎白二世并未学习乾隆因孝心提前退位,而是在九十大寿的同时一并超越了曾祖母64年的在位时间记录毕竟曾祖母身体力行教导过包括她在内的全体大英臣民,健康实用才是吾国第一美德。

  托女王的福,想沾超长待机的寿星仙气的,还可以在柏凯丽Marcus的午餐套餐里品尝到寿宴同款的甜点英式蛋挞。

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  挞与其说美味,不如说这里有回忆。而这回忆不仅是女王的,更是几代贵族和上层女性全体的。因为这是一个多世纪以来,英国女校集体用餐的标配收尾。

  当然,比起味道相对单一的蛋挞,少女更钟情的恐怕自然是一层凝乳、一层覆盆子酱,酸酸甜甜的曼彻斯特挞这类。

  但比起更为小巧玲珑、馅料却更丰富且从外观便一目了然(这一点也正是挞和布丁的最大区别)的挞类,英国的国民甜点还要属布丁。道理很简单,个头更大的它是几百年来男校的标配。而教育这件事即便在英国,男女平等也是上世纪才实现的事。

  “My lunch!”到伦敦的第一晚,在海德公园旁的米其林一星hide餐厅,我的甜点、英式巧克力焦糖布丁上桌,疏松却润泽的外表、清香又馥郁的气味。却惹得邻座一位大爷两眼放光。明明是晚餐啊,见诧异,他马上补充“我小时候”。

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  △Hide餐厅-英式巧克力焦糖布丁

  不清楚大爷出身是什么阶层,因为以他的年纪,小时候正是英国福利政府的巅峰期。二战后,英国全面推行校园营养午餐计划,地区、学校、学生都可以有高下之分,唯独这学生餐,完全由国家埋单,餐标以法律规定一视同仁。

  但认识的英国80乃至90后,对布丁却普遍没有这样的深厚感情,认知中这只是普通的传统美食而已。原来,1980年代,偏右的撒切尔政府取消了“校园营养午餐计划”(因此,夫人还有个绰号叫“牛奶剥夺者”)

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  △“牛奶剥夺者”撒切尔夫人

  热心的邻座大爷为我推荐了“从披头士到利物浦足球队全盛时代”最受欢迎的一款国民布丁。但在英期间,吃过的所有米其林和英国本土Rosette 3AA(本土榜单最高等级)餐厅全部难觅踪影,唯独在著名的大学城坎特伯雷的一家装修华丽、价格不菲的老字号饼房,见到了其宝相庄严。

  因其周身密布干果以及形状,这款国民布丁大名为spotted dick(考虑到语言文明,好奇者还是自行翻译吧)。

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  至于不局限于甜品领域的广义布丁,更是传统英国菜里最传统的两种主食之一。在不富裕的年代,星期天烤牛肉就相当于中国人的包饺子。

  和烤肉同一盘里、浸蘸了肉汁精华的约克郡布丁,在英国扮演的就是类似很多挑食的中国熊孩子最爱的包子饺子皮的角色。

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  也许是为了健康考虑,英国的米其林餐厅普遍把约克布丁改良了起码我吃到的几家都是这样。原本和烤肉生要同盘、孟不离焦,如今被分居不说,个头也被改小了、起酥也不像以前那样饱满辉煌。

  而且如今英国高级餐厅的伴肉布丁,不约而同地普遍越长越小不说,还越长越像另一种英国小众主食威尔士兔子(Welse rabbit)。后者传说中是从前联合王国中最不显山露水的那一部分,对受剥削过重、生活水平不高吃不上肉的无声抗议。

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  △Hudsons餐厅-改良版威尔士兔子(Welse rabbit)

  把面食做的像肉,那就把能搜罗到的味道都扔里面,奶酪、芥末、酱汁、香草……讲究吃出食材味、看不出食材样,虽然是穷人乐,思路却高级,难怪后世被高级餐厅借鉴光大。

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  当年《舌尖上的中国》横空出世,在翻译成包括英语在内的各国文字输出全球后,身为世界传媒鼻祖的英国人民第一时间还以颜色:剪(è)辑(gǎo)了一部《舌尖上的英国》火爆网络。

  “全英国厨房都熟知一个秘密。很早以前,英国人就知道…”标准的伦敦音又来了个莎剧腔的华丽停顿,“小土豆比大土豆容易熟。”

  炸鱼薯条被称为腐国的国菜,土豆则是传统英国菜里最传统的两种主食的另一个之一。但绝不是所有的土豆都是被切成手指粗下锅干炸这一种简单粗暴的做法。

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  英国菜谱可以薄,但如果单列一本土豆菜谱,大英帝国是可以继续笑傲全球的。在咱们这儿的菜市场,标牌上一般只有俩字,最多会多一种:小土豆。而随便走个英国超市,土豆不仅是c位,占据的货架面积也相当可观:baking potatoes、white potatoes、red potatoes、baby potatoes、salad potatoes……再小的店也会有十余种。

  baking potato,顾名思义用于煎炒烹炸,世界上包括英国“国菜”、中餐炒菜所用在内的大部分都属于这种,产量最大、最为物美价廉的同时,诞生年代也是最早。

  话说腐国能从大国崛起的后卫变前锋,少不得感谢五百年前这颗小黄人从南美不远万里来到英伦三岛。这东西不仅具有强烈饱腹感,而且基本营养元素一个不少,很多食补效果还强于贵价食材。

  日本直到19世纪还时常有贵族因营养不良暴毙,英国哪怕底层阶级也少有此患,正是拜它所赐,率先实现工业化和大生产自然情理之中。

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  连吃了几家风格迥异的米其林,白肉类的主菜上面的淡黄色单独浇汁,口感却惊人的高度一致。最后忍不住问,原来这款最经典的英国高汤,即为土豆和杏仁一起熬制而成。

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  而这“双黄”正是食材之林中的花青素含量冠亚军、氧化克星双人组。风大、酗酒、吃肉多的腐国人民,身材和皮肤在欧洲还能算不错的,恐怕也和这有一定关系。

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  身价不菲的高级餐厅,也自然有义务让人见到除baking potato之外的其他可能:Marcus的二星品格,是作为前敬的豌豆苗土豆球开启的,体量不小的白土豆口感细腻如豆腐、却几乎完全没有饱腹的罪恶感。

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  △Marcus餐厅-豌豆苗土豆球

  而鄙人此生截至目前吃到过最好吃的炸土豆丝,不是在任何一家中餐馆,而是约克Grand酒店里的Hudsons,红土豆不同寻常的外表下,是多汁粘密的内心世界,和甜菜根塔塔、蛋黄酱一起迸发出1+1+1>3的几何级数味蕾增长。

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  但最为奇妙的舌尖之旅,还要数在以乡土食材著称的另一家约克上榜餐厅Roots。此盘一上,可谓是两片傍盘走,安能辨我是土豆还是鳕鱼。等再一入口,著名的萨默赛特鳕鱼自不消说,土豆的鲜美也是salad potato未经焯水完全生食才有的处子地气原来出自土豆王国里的王者产地Oldstead。

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  至于这Oldstead小村,可谓是英国这个农业小强里小而美的典范。英国第一家村子里的米三餐厅黑天鹅就坐落于此,而且以趋近100%自产而傲立于世。

  我这才注意到,Roots的菜单上,之前那道仅是间菜、却让人记忆深刻的洋葱和鹅莓,也赫然写着“Oldstead”的前缀。

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  但那道洋葱和鹅莓的美妙口感除了出身高贵,军功章的一半要感谢腌渍到位。

  一提到酱腌菜,除了中国的酱缸泡菜坛,德国的酸黄瓜也似乎名气更大。其实,世界上像英国人那样程度全民热爱酱腌菜的着实不多。

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  在英国,由于维护的需要,大把的贵族自住宅邸如今都是对外营业的。只要你提出,老贵族们一般都会乐于展示自家厨房、并以满满一墙几层架子的各种坛坛罐罐为傲的。

  而这种庄园传统,也被平移到了都市里的高级餐厅。手工腌渍和做酱除了菜单上的部分,也贯穿着餐前面包的赏味过程。结果又有力地推动了风靡近年英国美食界的“拒绝工业面包”运动。

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  果酱里的最高级形态还保留果身基本形状、却早已如果酱般彻底入味的compote,加上土蜂蜜、还有同样自制的“英伦王致和”马麦酱细品到最后有传统中国美食麻酱白糖蘸馒头片的异曲同工之妙。

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  真的是经济基础决定上层建筑,“少就是多”的认知革命,由英国和另一个和我们相爱相杀几生几世的岛国引领,恐怕绝不是偶然的。

  奇葩也好,暗黑也罢,在相对贫乏的整体物质基础上,把小众细分市场在各个领域都做到有口皆碑的极致,也包括民以食为天。腐国此处配得上掌声。

  取寸之长,补尺之短,大块头也应该有这样的大智慧。

  抱着学习心态,刷着异国的流量打开了网络视频节目,正好赶上熟悉的梁文道道长,深情款款地读起两封英国贵族之间的通信:

  “他的家朴实无华,真是难得的好品位!”

  “这位老派贵族,一件大衣穿了20年。”

  “闲暇时间他总爱擦拭着心爱的皮鞋,让后者永远光亮如新……”

  文:包袱斯基

  图:包袱斯基,部分来自网络

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